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■蟹の種類について

雄で満５歳までは１年ごとに脱皮し、その後は２年おき以上に間隔をおいて脱皮します。満７～８歳で甲長が10cm程度になります。日本では資源保護の観点から、甲長が８cm未満のものは捕獲を禁止されております。つまり、５～６年を経たものでなければ流通しておりません。その間にも脱皮を繰り返していて、脱皮後間もないものを[若]（わか）、ある程度時間が経ってしっかりしてきたものを[堅]（かた）と呼んで区別しております。 蟹を細かく分類すると、全世界でみると5000種類以上もあり、日本の海域で生息しているカニだけでみても1000種類以上いると言われています。そんな蟹は、蟹の種類は大きく分けて2種類！歩行方法や、足の本数などからヤドカリ類とカニ類に分類できます。5000種類もの蟹をすべて紹介することは出来ませんので、実際に日本国内でよく知られている、食されている蟹について説明します。

■花咲がに

花咲がにもたらばかに同様、「カニ」ではなく「ヤドカリ」の仲間。茹でると殻が鮮やかな赤に変わるので、その変身の鮮やかさから「花咲」という名がついたと思っている人も多いはず。ところが、主な漁場である根室半島の旧名である花咲半島という、地名からついた名前なのです。殻が固く、食べるのに苦労しますが、味はたらばがにに負けないくらい濃厚で人気は衰えません。このカニの旬は、夏。カニは冬だけのものと思っていた人にとっては、嬉しいことではないでしょうか。

■ズワイガニ

日本海で収穫できるズワイガニは山陰地方から北陸地方の水深約200m〜600mの深海にかけて生息しています。深海域に生息するため、脱皮、季節移動、寿命など生態の解明は十分におこなわれていません。 かに料理で主に食される500gから1kg超えのカニは雄ガニで山陰地方では毎年11月から3月のみ漁が解禁となります。ズワイガニでもカニ漁船の漁場によってブランド名が付けられており兵庫県津居山港に水揚げされるカニは「津居山蟹」、京都府間人(たいざ)港に水揚げされるカニは「間人(たいざ)蟹」、福井県越前港に水揚げされるカニは「越前蟹」と呼ばれています。山陰地方では別名「松葉蟹」と呼ばれる事も多々あります。 各港によってカニ足に「タグ」を付けて各地域でズワイガニのブランド化を計っていますので各港のタグを集めるカニファンもいるほどです。 味・価格の面でも頂点に立ち「冬の味覚」の王様でしょう。

■紅ズワイガニ

兵庫県・香住港や鳥取県・境港は紅ズワイガニの水揚げが多い港として有名です。紅ズワイガニはズワイガニと比べると水深450〜2,500mとかなり深い場所にすむ深海性のカニです。カニの身の肉質や味は、松葉がに(ズワイガニ)に酷似していますが、松葉がにより肉質の繊細さには少し欠けるものの水分のやや多い甘味のあるジューシーな身のカニです。ズワイガニと比べると紅ズワイガニは、からだ全体がオレンジ系の紅色をしています。又松葉がには、表（甲羅側）は薄い茶色で、裏（腹側）は白色か又は淡い黄白色をしています。調理方法としては「茹で蟹」がもっともノーマルな料理になりますがお刺身やしゃぶしゃぶとして調理する事も可能です。 カニ料理で有名な丹後地区も近年、紅ズワイガニ漁で有名な兵庫県・香住漁港に揚がる紅ズワイガニを春と秋の観光シーズンにお召し上がりいたく事も可能です。

■松葉蟹

松葉蟹は山陰・丹後地方の日本海側の京都府、兵庫県、鳥取県、島根県の港に水揚げされるズワイガニの別称です。福井県では越前蟹とも呼ばれています。また北海道や外国産のズワイガニと種類は同じです。では何故ズワイガニが松葉蟹と呼ばれるようになったのかは幾つかの説があって、活きた松葉蟹の足身を氷水に入れると松葉のようになるからとか、昔々漁師が蟹を茹でる時に松の葉を使って茹でたから等言われています。

■セコガニ

セコガニとはズワイガニの雌の山陰地方での呼び名です。コッペガニやせいこがにと呼ぶ地域も山陰地方にはあります。メスガニはオスガニに比べ甲羅の大きさも非常に小さく昔から丹後地方の冬のおやつとしても食されていました。セコガニの特徴はカニ通の間では常識の「内子」と「外子」です。体内にある卵巣「内子」はコリコリとした食感と綺麗なオレンジ色をしており御飯のお供には最高の食材です。外子は、内子にはないプチプチした食感が最高でお醤油を少し付けて食すと最高です。またメスガニはオスガニに比べ資源保護の為収穫できる期間が11月初旬から1月初旬と約2ヶ月しかない為に最近は蟹の本場、日本海丹後地方でも重宝される蟹になりつつあります。

■タラバガニ

たらばかには、「カニ」と呼ばれていますが、分類学上はカニではなく「ヤドガリ」の仲間になります。ハサミと足を合わせて８本しかないのが、カニとの違いです。北海道のタラ漁場と同じ海域でとれることから、このような名前が付けられました。体の身は少なく、足を食べるのが主流。しかし足を広げた長さが１ｍを越えるものもあり、大きなものを求めると、刺身や焼きかに、鍋物といくつも楽しみ方ができます。

■毛蟹

身が多く、みそも美味しい、殻が柔らかいので食べやすいです。カニを食べ出すと無口になりやすいですが、この毛蟹を食べ始めると時は、さらに夢中になるといわれます。北海道の毛蟹が特産品として有名になったのは、戦後のこと。戦争の影響で商品がなくなってしまった長万部駅の立ち売り業者が、それまで顧みられることのなかった毛蟹を茹でて売るようになったのがきっかけとなったそうです。それまでは、鰈の漁に使う網を痛める邪魔者として扱われていました。現在では、北海道での毛蟹漁は、漁期、漁獲量が厳しく制限され、資源確保に努められています。